Гексаметафосфат натрия SHMP

Если тех. гексафосфат натрия призван, прежде всего, служить солеингибитором в различных процедурах, то пищевой – быть влагоудерживателем и реагентом для появления пены в напитках.

Этот продукт известен в пищепроме как добавка к пище E452, ингибитор, замедляющий хим. реакции. Среди основных технологических задач: стабилизация, эмульгирование, удерживание влаги, цветофиксация, синергия антиоксидантов и питание дрожжей. Чаще всего используется при изготовлении консервов из мяса и рыбы, продукции быстрой заморозки для совершенствования текстурных параметров, а также плавленых сырков в роли соли-плавителя. Отдельно либо совместно с иными стабилизирующими добавками задействуется при создании сливок, сгущенки, сухих сливок и молока.

Особенно примечательно присутствие добавки в пищевой продукции из рыбного фарша: жареных сосисках, сардельках, копченых колбасках, рыбных палочках, паштете и т.д. Здесь данная субстанция в размере 1-2 % (если пересчитать на фосфорный ангидрид) от общего веса рыбного мяса благотворно отражается на вкусовых характеристиках, текстуре и аппетитности внешней подачи. При этом важно придерживаться правильной очередности. Чтобы эффект был достигнут максимально желаемый, сначала нужно добавить воду, после гексафосфат натрия и в конце хлорид натрия.

Обрабатывают веществом и рыбное филе (главным образом, разной пресноводной рыбы). Преследуемая цель – уменьшить соковытекание при оттаивании. И это удается сделать на 60 %. Вес филе увеличивается при опускании в раствор указанного вещества до замораживания. Дефростация приводит к потере такого количества веса, который привносит полифосфатное влияние. Как следствие, филе способно выдержать до 6 заморозок без весопотерь.

Описанное воздействие основано на денатурации мясного белка (появлении пленочного покрытия из денатурированных белков на разрезанных местах). Эта пленка не дает соку вытекать в ходе заморозки и размораживания. А сама добавка практически не проникает вглубь мясных тканей.

Дополнительно интенсифицировать действие можно с помощью хлорида натрия. Пример: если обработать филе судака только солью Грахама, то потери будут минимизированы уже до 1,8 %. А если использовать еще и пищевую соль, то еще меньше – 0,3 %.

Возможные способы работы: окунание, сбрызгивание, шприцевание. Каждому должны предшествовать очищение и мытье. Оптимальная концентрация рабочего раствора – 1-2,5 % (из пересчета на P₂O₅). Окунание требует использования специальных ванн и должно происходить в течение 5 минут-получаса. Если раствор будет находится в этих емкостях чрезмерно долго, он будет загрязняться и краснеть. Последний из упомянутых способов в этом плане более чистый.

При изготовлении рыбных пресервов и консервов данное соединение призвано увеличивать связывание влаги, улучшать структуру и фиксировать окрас. В частности, оно помогает прохождению маслозаливки в мышцы.

Обработка морепродуктов (креветок, крабов, морских гребешков, кальмаров) основывается на необходимости уменьшить весовые потери при размораживании. И это добавке удается почти в полном объеме. Технологии и нюансы зависят от размерных параметров продукции, времени последующего хранения и т.д.

И еще. Задействуют гексаметафосфат натрия и при изготовлении сидров – продуктов сбраживания соков из фруктов с использованием винных дрожжей. Когда газированные сидры наливают в бокалы, обязана появляться пенка, выделяться пузыри двуокиси углерода. Так вот, чтобы эта пена была более стойкой, в сидр и добавляют Е452 в размере 2 г/л (если пересчитать на пентаоксид фосфора).

Фасовка - мешки по 25 кг.

Наличие и цену уточняйте у менеджера.