Глутамат натрия

Применение глутамат натрия

При добавлении глутамата (глютамата) натрия в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. Обычно, глютамат натрия используется для усиления вкуса и аромата в производстве сухих супов, бульонов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, крекеров, соусов, майонезов, кетчупов, мясопродуктов, консервированных море и рыбопродуктов в количестве от 0,1 до 0,5% глютамата натрия.

 Глютамат натрия, может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли, как правило, при этом уменьшают на 10%. Экономичнее применять глутамат (глютамат) натрия не индивидуально, а в смеси с инозинатом и гуанилатом натрия в определённом соотношении (Глуринат). При этом в несколько раз снижается необходимая дозировка и достигается более гармоничный вкус продукта; кроме того, можно снизить дозировку используемых ароматизаторов.

В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат (глютамат) натрия Е621 (e621) используют в качестве вкусовой добавки наряду с солью и специями и вводят в некоторые блюда непосредственно перед их употреблением.
С этим связан «синдром китайских ресторанов».

 Глутамат натрия Е621 (e621) внесен в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Назначение глутамат натрия Е621: 

• применяют с целью улучшения вкуса мясных изделий, изготовленных из замороженного мясосырья;
• используют с целью нивелирование отдельных отрицательных составляющих вкуса и запаха;
• назначают с целью сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения;
• нашли применение с целью усиления естественного вкуса и аромата продуктов;
• назначают для формирования выраженного вкуса и аромата мяса при изготовлении продуктов с применением в рецептурах замен  основного мясного сырья.

Глутамат натрия применяется при выработке следующих мясопродуктов:

• Вареные колбасные изделия, сосиски и сардельки
• Мясных хлебов
• Полукопченых и варено-копченых колбасных изделий
• Реструктурированных мясопродуктов
• Цельномышечных деликатесов
• Рубленых полуфабрикатов
• Паштетов и ливерных колбас